De verkoopgroei van vleesvervangers is dit jaar stilgevallen. Het blijft schipperen met de perfecte smaak. In Giessen is smaakontwikkelaar Henrieke Ouwerkerk nog altijd op zoek naar het beste kipstukje. ,,Uiteindelijk eten mensen vlees omdat ze het lekker vinden.’'
In de proefkeuken hangen twee vrouwen in witte pakken boven het fornuis. In de smetteloze ruimte, waar wordt gekookt op elektrische kookplaten staan, ruikt het naar verhitte olie. Vandaag wordt een nieuw kipstukje getest. Hij is knapperig, heeft de goede smaak, maar is de binnenkant wel wit genoeg?
Henrieke Ouwerkerk, smaakontwikkelaar bij de firma Schouten, producent van vleesvervangers, proeft het bruine hapje, en een moment later steekt ze haar duim op: ze is tevreden.
Het is een vrijdagmiddag in de proefkeuken van Schouten, waar in de koelingen dozen met mengsel van soja en tarwe staan te wachten om tot nieuw product te worden verwerkt.
Bakermat
Ze maken hier al sinds 1990 vleesvervangers, en daarmee is het bedrijf de bakermat van het kunstmatig vlees in Nederland, zegt ook Atze Jan van der Goot, hoogleraar van de Universiteit van Wageningen. ,,Als iemand ooit een geschiedenisboekje over vleesvervangers zou schrijven, kom je zeker uit bij de naam Schouten. Nog eerder dan bijvoorbeeld bij de Vegetarische Slager.’’
Want het begon hier ooit als bakkerij in 1893, waar Klaas Schouten naast brood ook veevoer ging verkopen. Vanaf 1930 wijzigde de koers van het familiebedrijf en ging het bedrijf zich alleen nog maar richten op diervoer. Tot het jaar 1990, toen achterkleinzoon Henk Schouten begon met vleesvervangers.
Hij vond het zonde om plantaardige grondstoffen eerst aan dieren te voeren, terwijl ze ook als voedsel voor mensen geschikt zijn. Het bedrijf maakt nu vleesvervangers voor bijna alle huismerken Nederlandse supermarkten, maar bijvoorbeeld ook voor broodjesketen Subway.
Het ‘kunstvlees’ had lange tijd de wind in de zeilen, met de afgelopen jaren een explosieve groei in verkopen tot wel 34 procent. Maar nu is die groei stilgevallen, stelt ABN Amro in een rapport. In de eerste drie kwartalen van dit jaar is zo’n 3 procent minder vleesvervangers verkocht. De gedaalde koopkracht van de consument is een oorzaak, maar ook de smaak is volgens de bank een probleem; er zijn consumenten die ‘die niet snel opnieuw vleesvervangers gaan kopen, omdat smaak en structuur niet altijd aan de verwachtingen voldoen.’
Testen
En daarom testen ze hier in Giessen met kruiden, bindmiddelen en aroma’s. Smaakontwikkelaar Henrieke Ouwerkerk laat de grondstof zien waar ze mee werkt. De soja is een bruine pasta, in eerder stadium lijken het houtsnippers. Maar eenmaal in de pan, met een krokant laagje eroverheen, is het sappig en smakelijk. En toch is het zoeken naar de perfecte witte kleur. ,,Want mensen willen wel dat het stukje kip echt wit is.’’
Het is niet makkelijk, zegt hoogleraar Van der Goot, om vlees perfect na te maken. De structuur, het vet, de draderigheid zijn haast unieke eigenschappen van vlees. ,,Ik zeg weleens dat het net zo moeilijk is om vlees een blaadje sla te maken als van planten een product dat helemaal op vlees lijkt’’
De vraag is of namaken wel moet, zegt de hoogleraar: ,,Het beste is om lokale gewassen te eten: erwten, tuinbonen, veldbonen, en daar een nieuw product van te maken. Dat heeft de laagste impact op het milieu. Maar het probleem: de gemiddelde consument eet het niet.’’
En dus kijkt de industrie naar het beste alternatief: soja, waar de meeste vleesvervangers van zijn gemaakt. In het geval van Schouten komt het overgrote deel van de soja vanuit Noord-Amerika naar Nederland. Daarna gaat het nog naar het buitenland voor een speciale behandeling, waar de vlezige structuur door ontstaat. Pas daarna komt het weer naar Nederland.
Hoe duurzaam is zo’n vleesvervanger dan? De route zou beter kunnen, erkent Van der Goot. ,,Natuurlijk, het zou optimaal zijn om dat transport niet te doen.’’
Milieu Centraal berekende de CO2-uitstoot voor vlees, vis en vleesvervangers: een vleesburger heeft 12 keer meer uitstoot dan een vegaburger. Een stukje kip heeft ongeveer 2,5 keer meer uitstoot. Een vegaburger met kaas, is daarentegen ongeveer net zo ‘slecht’ als kip.
Van der Goot: ,,Dieren hebben voer nodig, onder andere soja. Van dat voer, eindigt maar een klein deel uiteindelijk op ons bord. Een groot deel wordt uitgescheiden in mest en urine. Een vleesvervanger haalt die tussenstap weg: we eten de grondstoffen direct op. Dat maakt het direct een stuk duurzamer.’’
Ten opzichte van dierlijk vlees hebben vleesvervangers nu een marktaandeel van 4 procent. Vivera, een concurrent van Schouten uit Holten, heeft zich als doel gesteld om dat de richting 25 en 30 procent te laten groeien, vertelde het bedrijf bij de opening van een gloednieuwe fabriek in Holten. Voor soja zijn ze nu nog voor een groot gedeelte afhankelijk van Noord-Amerika, al komt er inmiddels ook soja uit Frankrijk of andere Europese landen.
Klimaat te koud
Waarom het niet in Nederland zou kunnen? ,,Er zijn wel bedrijven bezig met gewasveredeling, maar de opbrengsten zijn nu nog te laag, want ons klimaat is te koud’’, zegt Mark van Noorloos, commercieel manager van Schouten. ,,Wat nog mooier zou zijn als we bonen, tarwe of kikkererwten rechtstreeks zouden kunnen gebruiken in een burger. Dan hoeft het niet meer op vlees te lijken.’’
Die stap lijkt voor Nederlanders nu nog groot. Steeds meer mensen noemen zichzelf flexitarier, ze eten minder dagen vlees, maar uit onderzoeken blijkt telkens dat de hoeveelheid vlees niet kleiner wordt: 39 kilo vlees per jaar, veel meer dan we nodig hebben. En die berg is al jarenlang stabiel. De overheid wil dat het aandeel dierlijke eiwitten in het dieet van consumenten afneemt van 60 procent nu naar 50 procent in 2030. ,,Een behoorlijke uitdaging’’, zegt ABN Amro.
Volgens het rapport van de bank kan de verkoop van plantaardige alternatieven in de komende acht jaar verdubbelen. ,,Als door schaalvergroting de prijs per product lager wordt en verdere innovatie plaatsvindt op smaak en textuur kunnen vlees- en zuivelvervangers een grotere rol spelen in de eiwittransitie.’’ ,,De afgelopen jaren is het lastig gebleken om de vleesconsumptie te verminderen.’’
Producten van Schouten. © Arie Kievit Van der Goot: ,,Vlees heeft een erg feestelijk imago. We bedenken bijvoorbeeld dat bij Kerstmis echt vlees hoort; niemand zet een schaal sperzieboontjes op tafel. En bovendien heeft vlees een erg gezond imago: samen is dat een ijzersterke propositie. Maar de nadelen van een hoge vleesconsumptie worden vaak niet duidelijk gemaakt aan de consument.’’
Volgens Van der Goot kunnen de vleesvervangers helpen: ze lijken op vlees, wat de overstap kleiner maakt. Maar ook voorlichting over de nadelen van vlees zijn nodig en tips om zonder vlees lekkere maaltijden te maken. ,,We hebben het hele pakket nodig.’’
Goede prijs
Wat er nog meer nodig is: een goede prijs. Dat kan alleen door productie op grotere schaal. ,,Maar het moet wel lekker zijn’’, zegt Van Noorloos. ,,Uiteindelijk eten mensen vlees omdat ze het lekker vinden. De bite, sappigheid en textuur. Je kunt reclame voor vleesvervangers, en mensen staan er echt wel voor open. Maar als het niet lekker smaakt, dan koopt men het niet nog een keer.’’
Hij wijst naar de gehele voedselketen, waar supermarkten nog altijd een marge van 30 procent vragen, al is Van Noorloos daar niet te kritisch over. ,,Ze hebben veel meer ruimte in het schap vrijgemaakt, voor een product dat nog altijd veel minder goed verkoopt dan vlees.’’
Dus is het blijven schaven aan de smaak. Henrieke Ouwerkerk gooit een nieuwe burger in de pan. Op zoek naar de juiste bite en structuur.
Bekijk onze beste video’s op het gebied van koken en eten in onderstaande playlist:
Commentaires