‘Mijn droom? De koe bevrijden’

Jaap Korteweg, van De Vegetarische Slager, heeft samen met zakenpartner Niko Koffeman een nieuw project omhanden: melk en kaas maken direct uit gras. Dat voorkomt dierenleed en vermindert CO2-uitstoot. Is zuivel zonder koe een reële optie?

‘Daar moet het straks gebeuren.’ Kathleen Piens wijst op een enorme beschuitbus van driehonderd liter aan de muur van het ‘labo’ van Those Vegan Cowboys in Gent. De groenige melkachtige substantie die nu nog in een glazen tien-literbus staat te borrelen, moet uiteindelijk in deze ‘roestvrijstalen koe’ terechtkomen. Dáár worden vervolgens melkeiwitten afgescheiden, de basis voor mogelijk een van de grootste doorbraken in onze voedselvoorziening: de productie van zuivel uit gras zonder de tussenkomst van een koe.

In het Gentse laboratorium werkten achttien wetenschappers onder de naam Oxyrane al tien jaar aan de ontwikkeling van een medicijn voor onder meer de ziekte van Pompe. Dat was zo succesvol – het medicijn ging de testfase in – dat de biotechnologen zichzelf overbodig hadden gemaakt. Een nieuwe uitdaging was van levensbelang.

Die kwam er in de vorm van Jaap Korteweg, oprichter van De Vegetarische Slager, en zijn compagnon Niko Koffeman. Het tweetal had het merk van vegetarisch vlees voor dertig miljoen euro aan Unilever verkocht, volgens een schatting van ING, en wilde nu hun volgende droom najagen: de verlossing van de koe (en het schaap en de geit) uit de productie van melk en kaas. Dat vermindert niet alleen een enorme hoeveelheid dierenleed, maar ook de uitstoot van CO2.

‘En wij hebben hier daarvoor het perfecte labo’, constateert Piens verheugd. ‘We weten hier alles van schimmels en gisten, we hebben de juiste apparatuur én de juiste mensen. We hadden natuurlijk nooit gedacht ooit met voedsel bezig te zijn. Medicijnen of waspoeders lag meer voor de hand, maar we konden Jaap en Niko echt een headstart bieden.’

Aan de muur bij de ingang van de Gentse Vegan Cowboys hangt een pictogram waarin de ontwikkeling van de kunstmatige melk staat afgebeeld. Het begint met het DNA van een melkkoe dat nagebouwd en vervolgens ingebracht wordt in schimmels of gisten. Die brengen daarna een fermentatieproces op gang waardoor uiteindelijk caseïnes (melkeiwitten) afgescheiden worden. Zogenaamde caseïne-wolken vormen de basis van melk en vervolgens kaas.

‘We staan aan het begin van een essentiële zoektocht’, benadrukt Steven Geysens, hoofd van het lab-onderdeel waar ze op dit moment ‘een replica van het koeien-DNA op zo’n manier aanwenden dat de gist of de schimmel er raad mee weet’. De crux is om de juiste, gemodificeerde schimmel of gist te vinden die onder ideale omstandigheden grote hoeveelheden caseïnes produceert. Dat fermenteren gebeurt nu in vaten van anderhalve liter en tien liter. ‘Het is vooral een kwestie van heel veel testen.’ Kansrijke schimmels mogen het vervolgens in vaten van driehonderd en later vele duizenden liters proberen. Het lab heeft van de Vegan Cowboys voor deze zoektocht zeven jaar gekregen. ‘We hebben nog meer dan zes jaar te gaan’, constateert Piens. Those Vegan Cowboys hebben inmiddels 2,5 miljoen euro uitgeloofd aan onderzoekers of studenten die met de juiste schimmel aankomen.

Melk en kaas zonder koe is de droom van Jaap Korteweg. Net zoals vijftien jaar geleden een ‘lekkere vleesvervanger die net zo smaakt als vlees’ ook zijn droom was. Het verhaal van De Vegetarische Slager begint in 2005 op een bijzondere camping in de Zuid-Franse Haute Provence, uitgebaat door boeddhisten die tweemaal per week een vegetarische maaltijd serveren voor de gasten. Korteweg zit met lange tanden een vegetarische pasta met tomatensaus met weinig smaak weg te werken. ‘Ik ben nu al een tijdje vegetariër’, zegt de West-Brabantse akkerbouwer tegen zijn buurman. ‘Maar ik mis vlees nog elke dag. De bite, de structuur. Zo’n maaltijd moet toch veel beter kunnen?’

Buurman Niko Koffeman kan zich daar weinig bij voorstellen. Hij is van kinds af aan opgegroeid met tofu en tempeh en weet niet eens hoe vlees smaakt. ‘Ik vond het wel prima zo’, zegt hij nu. Wel blijken de mannen andere overeenkomsten te hebben. Korteweg stemde aanvankelijk SP, de partij waarvoor Koffeman de tomaat en de leus ‘Stem tegen, stem SP’ had bedacht. Nu stemde Korteweg echter Partij voor de Dieren, bekende hij, de partij die Koffeman juist in 2002 had helpen oprichten. Avondlange gesprekken volgden, waarbij steeds één idee centraal stond: hoe halen we de dieren uit de voedselketens. Volgens Korteweg was daar één oplossing voor: je moet vleeseters verleiden met een beter, smaakvol alternatief.

Drie weken na de vakantie belt Korteweg vanaf zijn tractor met Koffeman met één duidelijke vraag: ‘Wanneer gaan we beginnen?’

Jaap Korteweg (1962) is geboren in het Brabantse Zevenbergen als vierde kind en achtste generatie boer. Zijn opa was fokker van trekpaarden, zijn vader had een gemengd bedrijf, maar deed al in 1972 het vee de deur uit om zich toe te leggen op de akkerbouw. Op achttienjarige leeftijd nam Jaap het bedrijf van zijn vader over. Nadat hij op het land bewusteloos was geraakt door een grote dosis pesticiden koos hij voor biologische landbouw, als de eerste Brabantse akkerbouwer. Na de varkenspest in 1997, waarbij gevraagd werd of duizenden kadavers in zijn stallen opgeslagen konden worden, besloot hij vegetariër te worden.

‘Jaap was opvallend jong voor een boer’, vertelt zijn vriend Ad Reniers. ‘Hij ging een compleet nieuwe schuur bouwen, met betonpanelen. Dat was in de verre omtrek nog nergens gedaan. Ik was zijn aannemer, maar hij deed heel veel zelf. Dat innovatieve en ondernemende zat er al heel vroeg in. We hebben samen veel gebouwd en zo dagenlang met elkaar doorgebracht, dan zaten we samen op het dak terwijl we de isolatie deden. We hadden het dan over de manier waarop mensen denken, en hoe wij erover dachten.’

‘Jaap is nieuwsgierig, onafhankelijk in zijn denken. Hij denkt na over grote lijnen en laat zich niet afleiden door details. Hij moet altijd iets nieuws doen, is best snel uitgekeken op iets’, zegt Johan Weerkamp. Samen waren ze in de jaren tachtig betrokken bij de oprichting van de Nederlandse Akkerbouw Vakbond. ‘Hij is altijd al buitengewoon innovatief geweest, in het bijzonder in de agrarische sector. Hij is een van de eersten die in Nederland met vaste rijpaden werkte, om de bodemverdichting tegen te gaan. Hij gebruikte als een van de eersten satelliet-gestuurde tractors die een geprogrammeerde route volgen. Die reden in het begin nog weleens in de sloot, maar dat was een foutje in de instellingen. Nu hebben veel moderne tractors dit systeem.’ Hij is in al die jaren niet veranderd, vindt Weerkamp. ‘Maar zijn omgeving is anders naar hem gaan kijken. Hij heeft een soort heldenstatus die niet bij hem past. Dat creëert verwachtingen, die enorm zijn.’

De naam Vegetarische Slager werkte als een rode lap op een stier voor de vleeslobby. Maar: ‘Zit er soms ook sla in een slavink?’

‘Je moet nu wel even een tonnetje bijstorten.’ Niko Koffeman moest wel slikken toen hij dit telefoontje van Jaap Korteweg voor de eerste keer kreeg. Hij had weliswaar met zijn vrouw – presentatrice Antoinette Hertsenberg – afgesproken dat hij zijn hele pensioen mocht investeren (‘als het huis er maar buiten bleef’), maar het was toch elke keer wel weer een bedrag. Uiteindelijk zou Korteweg twee miljoen euro eigen geld in De Vegetarische Slager investeren en Koffeman één miljoen euro. ‘Terwijl ik helemaal geen zakenman ben’, stelt Koffeman nu nog steeds enigszins verbaasd vast. ‘Ik ben een marketeer, een adviseur, ik help anderen met hún project.’

Toch stapte hij na een eerste opstartperiode wel degelijk in. Zonder dat het tweetal ook maar een letter over hun samenwerking en de investeringen op papier had gezet. ‘Jaap is nu eenmaal een eigenzinnige man met heel veel energie. Tegelijk is hij ook gemoedelijk, dat is een combinatie die je weinig tegenkomt. We zijn dan ook goede vrienden geworden’, verklaart Koffeman zijn eigen dadendrang.

In De Vegetarische Slager: Jaap Korteweg en het vlees van de toekomst beschrijft journalist Jeroen Siebelink de opkomst en het succes van het bedrijf. De tactiek, de conflicten, de keukengeheimen, de mislukkingen en de uiteindelijke doorbraak. Hoe een ogenschijnlijk anarchistisch, chaotisch samenwerkingsverband de eerste stappen zette naar een groots doel: de grootste slager van de wereld worden.

‘Het was de eerste jaren echter lang geen gelopen race’, blikt Koffeman terug. ‘Jaap dacht dat we tien procent kans op succes hadden en dat was een reële inschatting.’ Een groot conflict had het tweetal over de naam. ‘Jaap was erg gecharmeerd van “Fake”’, vertelt Koffeman, ‘ook omdat zijn dochters dat een goed idee vonden. Terwijl ik voor “100% geen kip/varken/koe” ging. Namen die diametraal tegenover elkaar staan en ik was echt afgehaakt als we voor Fake hadden gekozen.’ Uiteindelijk bood een vondst die inmiddels op de gevel van hun winkel stond uitkomst: De Vegetarische Slager. Het bleek een gouden greep waarmee Koffeman later zijn guerrillamarketing ten volle kon ontplooien. Want de naam werkte als een rode lap op een stier voor de boeren- en vleeslobby en Tweede-Kamerleden, Europarlementariërs van VVD en CDA. Een slager hoort vlees te verkopen, briesten ze. Vegetarische kip bestaat niet, dat is consumentenbedrog. De onrust leidde zelfs tot een onderzoek van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Koren op de molen van Koffeman. ‘Zit er soms ook sla in een slavink’, twitterde hij. ‘En nog nooit van een touwslager gehoord?’ ‘De domheid van de argumenten van onze tegenstanders heeft erg geholpen’, zegt hij nu.

Korteweg is bepalend geweest voor het succes, vindt Koffeman. ‘Hij heeft de visie, weet de juiste mensen om zich heen te verzamelen en houdt iedereen op het juiste spoor.’ Hij vormde ook het smaakpanel van één persoon, die het voorgeschotelde product vooral op één aspect beoordeelde: lijkt het op vlees? Zowel qua smaak als structuur? Is het net zo lekker of zelfs lekkerder? De stukjes ‘kip’ werden als eerste goedgekeurd. ‘Waarom een kip gebruiken als een machine die vlees maakt, als er in een machine een vergelijkbaar product gemaakt kan worden’, concludeerde The New York Times. Daarna volgden onder meer de gehacktballen, de filet americain, de speckjes, hamburgers en de Little Willies (worstjes). ‘Als ik het lekker vond, liet ik het aan Jaap proeven. En als hij het lekker vond, ging het de markt in, punt.’ Paul Bom was de eerste chef van De Vegetarische Slager. ‘Andere ontwikkelaars van vegetarisch vlees kopen kant-en-klare kruidenmix in’, vertelt hij. ‘Wij waren echt aan het koken, we gingen met smaken in de weer. De details deden ertoe. Hoe krijg ik er meer vetten in, of juist vetten eruit, hoe krijg ik meer structuur erin? Daar hebben we mee geworsteld.’ De eerste jaren waren stressvol. ‘We waren alleen maar aan het rennen en vliegen’, vertelt Bom. ‘Als het spannend wordt haalt Jaap juist druk van de ketel. Dit gebeurde bijvoorbeeld toen Jumbo onze producten bijna ging saneren. Iedereen stond strak van de stress en hij stond grapjes te maken. “We gaan lekker door en we zien het wel”, zei hij dan.’

‘Jaap kan heel goed stiltes laten vallen.’ Cher Glaser-Buurman had als salesmanager de taak de grote supermarkten voor De Vegetarische Slager te winnen. Ze belde elke dag met hem, omdat Korteweg als baas op afstand slechts een keer per week op kantoor kwam. ‘Hij zal je altijd goed laten uitspreken’, is haar ervaring, ‘hij laat wat je zegt op zich inwerken en pas dan geeft hij een reactie. Hij neemt echt tijd en ruimte om zijn woorden zorgvuldig te kiezen. Dat maakt dat wat hij zegt binnenkomt bij mensen. Dat dwingt respect af, hij laat zich niet sturen naar een antwoord.’ Sommige mensen vinden dat autoritair, maar daarmee is Glaser-Buurman het niet eens. ‘Natuurlijk heeft hij sterke opvattingen, maar hij luistert ook echt. Iedereen is wat hem betreft gelijk.’ Hij heeft wel een ander manco, erkent ze. ‘Veel mensen vinden dat hij te weinig complimenten geeft, maar dat zit niet echt in hem. En als ze ernaar gaan vissen, doet hij het juist niet. Zo is hij ook wel weer.’ ‘Als deskundigen zeggen: dat kan niet rendabel zijn, dan is dat voor Jaap een impuls om het tegendeel te bewijzen. Hij krijgt energie van tegenwind’, is de overtuiging van Koffeman. Toch was het een opluchting toen eerst Jumbo en daarna Albert Heijn het namaakvlees in de schappen opnam. Pas toen begon het bedrijf enige winst te maken. ‘Schaalvergroting is altijd een onderdeel van onze missie geweest’, zegt de marketeer. ‘Niet omdat we er zelf rijk van wilden worden, maar als je een betaalbare vleesvervanger op de markt wil brengen, dan moet je massa zien te creëren.’ De verkoop aan Unilever past volgens Koffeman in dezelfde lijn, ook al betichtten sommige principiële vegetariërs en dierenrechtenactivisten hen destijds van verraad. ‘Weet je dat er in India vijfhonderd miljoen vegetariërs wonen? Als die wat rijker worden gaan ze veelal vlees eten. Het zou toch geweldig zijn als ze dan meteen onze kip kunnen kopen die overeenstemt met hun traditionele leefwijze? Unilever zit in 190 landen, vandaag starten we in Singapore, binnenkort in Dubai. Dat was ons als onafhankelijk bedrijf nooit gelukt. We zijn op dit moment in 42 landen actief en we gaan naar de 190 toe. Unilever heeft vorig jaar bekendgemaakt dat het binnen vijf tot zeven jaar een miljard euro omzet wil in plantaardige producten, waarbij De Vegetarische Slager het vlaggenschip is. Dan hebben we de wereld toch weer een stukje plantaardiger en diervriendelijker gemaakt?’ ‘Kom binnen.’ Jaap Korteweg, groot postuur, kaal hoofd, staat op de drempel van zijn gloednieuwe landhuis op zijn landgoed ’s Heeren Vrunten. Dit is ook een van zijn projecten, vertelt hij, waarbij hij gebruikmaakt van een rijksregeling om landbouwgrond om te zetten in natuur. ‘Mooi, maar je bent dan wel verplicht om er bij deze oppervlakte zeven huizen van vijftienhonderd kubieke meter op te zetten. Enorm natuurlijk, in ieder geval te groot voor mij. Ik heb dat nog proberen te veranderen naar meerdere kleine huizen, zodat ook minder rijke mensen er kunnen wonen, maar dat bleek niet mogelijk.’ ‘Gras is gemakkelijk biologisch te telen en je hebt meerdere oogsten per jaar. Het is een heel rendabel gewas’ Inmiddels heeft hij zes huizen verkocht en het zevende heeft hij zelf ontworpen en voor een deel zelf gebouwd. ‘Dat vind ik gewoon leuk, mijn handen jeuken bij zo’n project.’ Het woongedeelte is net zo groot als een traditionele West-Brabantse boerderij. ‘Zo’n honderd vierkante meter.’ De rest van het huis is een kas. Alles is zo milieuvriendelijk mogelijk, met hergebruik van materialen. ‘Zie je die houten platen daar? Die komen uit de droogschuren voor uien bij mijn boerderij. Toen we die sloopten, heb ik ze opgeslagen en een paar jaar later komen ze toch mooi weer van pas.’ In de groene bedoelingen van de bouwsector heeft hij inmiddels weinig vertrouwen. ‘Als ze een kozijn verkeerd hebben ingemeten, dan gaat het op de schroothoop. Dat heb ik verboden, laten we dan de boel zo veranderen dat het wel past.’ Het gras op zijn dak is ook een heikel punt. ‘Dat kost zestigduizend euro als je het laat doen, absurd.’ Hij heeft voor drieduizend euro veilingkistjes gekocht, gevuld met turf, en met verschillende grassoorten ingezaaid. Die worden nu op het dak gezet. ‘Dan zien we deze winter welk gras het overleeft.’ Korteweg ziet zichzelf als een praktisch idealist. ‘Ik had goed geboerd, op ons landbouwbedrijf was ik niet echt meer nodig, ik had kunnen gaan rentenieren’, zegt hij met een glimlach. ‘Maar daar word je ook niet echt gelukkig van. Ik heb het geld en de ideeën, dus het is logisch om daar wat mee te doen. Zeker als je je verdiept in de bio-industrie en de wreedheid waarmee dieren worden behandeld. Dat is mensonterend.’ Zelf is hij nu zo goed als veganist. ‘Ik kan alleen niet zonder een klein beetje echte melk in mijn koffie.’ De melkveehouderij is volledig geautomatiseerd, stelt hij. ‘De tractor bepaalt de route om het gras te maaien zelf met het gps, de koeien lopen zelfstandig de melkrobot binnen. De boer is een procesoperator geworden die achter een beeldscherm alles in de gaten houdt. Het is toch meer dan logisch om hier de koe uit te halen?’ De basis van de melk en kaas zonder koe blijft gras, is de overtuiging van Korteweg. Niet omdat het grasland zo nodig moet blijven. ‘Maar omdat gras gemakkelijk biologisch is te telen, het groeit over de hele wereld en je hebt meerdere oogsten per jaar. Het is gewoon een heel rendabel gewas.’ Bovendien kan er dan een hoop grasland aan de natuur worden teruggeven, want de biologische koe eet veel meer gras dan zijn biochemische opvolger zal gebruiken. Medewerkers beschrijven Korteweg als een man met sterke meningen die tegelijk ook veel eigen verantwoordelijkheid en ruimte geeft. Alleen geschikt voor mensen die zonder duidelijke structuren of bureaucratische regels kunnen werken. De enkele keer dat hij een slechtnieuwsgesprek moet houden, komen ze er als goede vrienden uit, vertelt een collega.

‘Ik doe dingen nu eenmaal net wat anders’, zegt Korteweg. ‘De regel is bijvoorbeeld dat je niet met vrienden moet werken of zakendoen, terwijl ik dat graag doe. Je kunt heel goed een zakelijk verschil van mening hebben zonder dat dat de vriendschap beïnvloedt. Dat kun je goed scheiden. Ik ben heel duidelijk, krop het niet op als me iets niet bevalt, dan loopt de spanning even hoog op, maar het ettert niet door.’ De grote vraag is: kunnen Korteweg en Koffeman hun kunstje herhalen? Is zuivel zonder koe een reële optie? Schimmels hebben zeker een enorme potentie, reageert Jos Houbraken, voedselmycoloog bij het Westerdijk Fungal Biodiversity Institute in Utrecht. ‘Het fermenteren van gras naar een voedzaam product voor de mens is een onderzoeksgebied waar nog veel mogelijkheden liggen.’ In Utrecht hebben ze de grootste cultuurcollectie van schimmels in de wereld. ‘Je kunt er de donder op zeggen dat wij hier wel een geschikte schimmel hebben en we hebben goed in de smiezen welke schimmels goed op gras kunnen voorkomen. Als we hier op ons instituut een keer een brainstormsessie houden, komen we zo tot een lijst van tien of honderd isolaten die potentieel aan de vraag kunnen voldoen.’ ‘Er zijn zeker vele onbenutte mogelijkheden’, stelt ook Duur Aanen, hoogleraar evolutiebiologie aan Wageningen University & Research. ‘Er zijn nog maar heel weinig soorten schimmel gedomesticeerd en de meeste ook nog maar heel kort geleden. Weliswaar wordt gist al sinds mensenheugenis gebruikt bij de bereiding van wijn en brood, maar de champignon wordt nog maar sinds 350 jaar gekweekt, veel korter dan de meeste gedomesticeerde planten en dieren, en er is daarom nog maar heel weinig veredeling geweest.’

Toch houdt Aanen een slag om de arm, want de uitdagingen zijn niet gering. ‘Om een product als melk te imiteren, dat is nogal wat. Melk is een hoogwaardig voedingsmiddel met een complexe samenstelling. Het is zeker een enorme uitdaging om dat in zeven jaar voor elkaar te krijgen.’ De vraag is volgens Aanen ook of het eiwit dat schimmels produceren even voedzaam is voor de mens. ‘Daar moet nog veel aan gebeuren, denk ik.’ Eddy Smid, hoogleraar levensmiddelentechnologie aan Wageningen University & Research, is volgens velen dé fermentatie-expert van Nederland. Ook hij voorziet een hoop hordes. ‘Als dit heel eenvoudig was geweest, dan hadden we het allang gedaan.’ Toch denkt hij dat Those Vegan Cowboys wel een eind kunnen komen. ‘De kennis om micro-organismen te gebruiken voor het organiseren van eiwitten bestaat al sinds de jaren negentig en inmiddels zijn we daar steeds beter in geworden.’ De voorwaarde is wel dat de maatschappelijke angst voor gemanipuleerd ‘Frankenstein-voedsel’ binnen de perken blijft. ‘Want dat heeft ontwikkelingen sindsdien wel geremd.’ Overal in het Gentse laboratorium hangt het silhouet van Jaap Korteweg met een cowboyhoed, het is het beeldmerk van Those Vegan Cowboys. Op de binnenkant van de buitendeur zelfs levensgroot, leunend tegen een denkbeeldig hekje. ‘Ik schrik me soms dood’, zegt Kathleen Piens lachend, ‘als ik ’s avonds langer doorwerk. Het lijkt dan net of er een insluiper is.’ Wetenschappelijk gaat het ons lukken, is de overtuiging in Gent. ‘De vraag is of we tot een commercieel aantrekkelijk procédé kunnen komen’, zegt Steven Geysens. ‘Het heeft geen zin om een exquise kaasje te maken voor een vijfsterrenrestaurant. We willen een concurrerend product met de huidige kazen op de markt zetten, hooguit ietsje duurder.’ De crux is of ze een schimmel of gist kunnen vinden dat in rap tempo grote hoeveelheden eiwitten uitstoot, benadrukt hij. ‘Dat wordt uiteindelijk de bepalende factor.’ Wereldwijd zijn er voor zover bekend zes à acht andere groepen wetenschappers bezig met een vergelijkbare speurtocht. Wat als zij eerder zijn? ‘Dat zou ik geen enkel punt vinden’, zegt Korteweg. ‘Het gaat mij erom dat de koe uit de zuivelketen bevrijd wordt. Wíe dat doet is secondair. Ik ben ook erg voor samenwerking met die andere wetenschappers, kennis delen, zodat we samen sneller het doel bereiken.’ Bron : https://www.groene.nl/artikel/mijn-droom-de-koe-bevrijden