Er is een simpele manier om mensen minder vlees te laten eten. Geef restaurants alleen een vergunning als een derde van het aanbod op de menukaart vegetarisch of veganistisch is, stelt Henriëtte Prast voor, hoogleraar economie Universiteit van Tilburg.
De Drank- en Horecawet (1964) voorziet in een vergunningsplicht voor het schenken van alcohol ‘zowel uit sociaal-hygiënisch als uit sociaal-economisch oogpunt’. Een recente aanpassing van de wet (2013) is gericht op het voorkomen van gezondheidsschade door alcohol bij jongeren en het terugdringen van verstoring van de openbare orde. Kortom, een individueel doel (gezondheid) en een collectief doel (openbare orde).
De gemeentelijke overheid is bevoegd tot het verstrekken (en intrekken) van horecavergunningen en er staat een boete van maximaal 100.000 euro op het overtreden van de regels. We zouden het instrument van de horecavergunning kunnen gebruiken om de diversiteit van het aanbod in restaurants te bevorderen: om een vergunning te krijgen moet de menukaart voor minstens een derde vegetarisch en minstens een derde veganistisch zijn.
Meer dierlijk eiwit dan goed is
Waarom zouden we dat willen? Het is een feit, ook volgens het Voedingscentrum en het RIVM, dat Nederlanders meer dierlijk eiwit eten dan goed is voor hun gezondheid. Gemiddeld eten we in Nederland anderhalf keer zoveel vlees als volgens de Schijf van Vijf gezond is. Het is ook een feit dat vleesproductie schadelijk is voor de planeet (CO2-uitstoot), honger en dorst elders in de wereld veroorzaakt, en de kans op besmettelijke ziektes en resistentie tegen bacteriën doet toenemen. Nog los van dierenleed is er dus alle reden om een eind te maken aan het impliciete aanmoedigen van het eten van vlees en andere dierlijke eiwitten. Want dat gebeurt nu.
Van McDonald’s tot sterrenrestaurants en alles wat daartussen zit, menukaarten bestaan – zeker voor wat het hoofdgerecht betreft – voor het overgrote deel uit gerechten met vlees. Dat is niet neutraal, want zoals de gedragseconomie laat zien, maakt zo’n 80 procent van de mensen de voor de hand liggende keus, wat die keus ook is. Het aanbod stuurt de vraag. De vleesconsumptie is de afgelopen jaren gestegen, ook al zijn er meer flexitariërs dan voorheen.
Volgens een rapport van de Wageningen Universiteit is een mogelijke verklaring voor deze paradox dat we in de horeca meer vlees eten dan thuis. Het gebrek aan alternatieven op de menukaart kan daarvoor een reden zijn, want waarom zouden mensen anders buitenshuis meer vlees eten? Het kan niet liggen aan de prijs (vlees is goedkoop) en ook niet aan het feit dat het bereiden van een vleesmaaltijd thuis lastig is.
De keuken van de toekomst
De koppeling van een horecavergunning aan de eis van een diverse menukaart zou gepassioneerde vleeseters hun vrijheid niet ontnemen, zou het voor de alleseter spannender maken om eens iets anders (en gezonders) te kiezen, en het uitgaansleven van vegetariërs en veganisten en hun partners vergemakkelijken. Het zou ook een prikkel zijn om de koksopleiding meer te richten op de keuken van de toekomst, en wellicht een inspiratie voor vleeseters om ook thuis anders te gaan eten.
Ingrijpen door de gemeente ten behoeve van diversiteit in het aanbod wordt al om andere redenen overwogen. Zo wil de gemeente Amsterdam een diverser winkel- en horeca-aanbod, desnoods door zelf onroerend goed op te kopen, zo schreef burgemeester Halsema in 2020 aan de Amsterdamse gemeenteraad. Als een dergelijk beleid wordt overwogen voor een betere balans tussen toerisme en het lokale publiek, waarom dan niet ten behoeve van de individuele gezondheid, duurzaamheid, het verkleinen van honger en dorst elders in de wereld en de daarmee samenhangende migratie, en het terugdringen van de kans op besmettelijke ziektes? En dat zonder het publiek iets te verbieden of gebieden.
De koppeling van een horecavergunning aan de mix op de menukaart is eenvoudig uitvoerbaar en de naleving ervan is goed te controleren, bijvoorbeeld met behulp van mysteryguests. Net als bij veel ander gedragseconomisch geïnspireerd beleid is er behoud van individuele vrijheid en zijn de kosten laag. Dus waarom niet?
Comments